Застосування оливкової олії в кулінарії

Із прадавніх часів олію додавали до тіста, а також до багатьох страв. Ще її використовували як масло до хліба. Навіть сьогодні оливкову олію з меленим перцем та іншими спеціями і травами називають «італійським маслом» – у неї занурюють шматочки хліба й так їдять. До слова, італійці споживають у понад сто разів більше оливкової олії, ніж американці[1].

Відмінності між різними оліями

Не вся оливкова олія однакова. Вона буває різною, залежно від пресування, під час якого її отримали. Цілі непошкоджені оливки кілька разів зазнають механічного стискання без нагрівання. Температура вичавлювання оливкової олії сягає від 14 до 43 градусів за Цельсієм. Нерафінована найвищої якости (extra virgin oil) – це олія першого пресування; її вичавлюють, фільтрують, вона не зазнає подальшого рафінування і є найякіснішою. Існують суворі вимоги до продукту, який іменують «extra virgin». Олію нерафіновану (virgin oil) одержують наприкінці першого пресування або під час другого.

Найбільшу користь для здоров’я має олія нерафінована найвищої якости і олія нерафінована. Якщо на пляшці немає маркування «extra virgin» або «virgin», це означає, що її рафіновано якимось іншим способом. Якщо оливки були пошкоджені і почали псуватися, то олію з них отримують гіршої якости і мусять її очищати. Те саме стосується вичавлювання після другого пресування. Під час процесу рафінування оливкову олію знесмолюють, рафінують, відбілюють і дезодорують. Її нагрівають до понад 150 градусів за Цельсієм, що змінює хімічний склад продукту і призводить до втрати багатьох його цілющих якостей[2].

Для приношення використовували оливкову олію з першого вичавлювання найчистіших і найкращих оливок, і несли її до храму в запечатаних глечиках[3].

Лише одна столова ложка оливкової олії містить:

Калорії 119
Вітамін Е 3-30 мг
Мононенасичені жирні кислоти (олеїнові) 56-83%
Поліненасичені нежирні кислоти (лінолеві) 3,5-20%
Насичені жирні кислоти 8,0-23,5%

 

Оливкова олія складається переважно з мононенасичених жирних кислот, зокрема олеїнової, яка становить приблизно 75 відсотків жиру в оливі. Доведено, що олеїнова кислота понижує рівень холестерину.

Оливкова олія також містить насичений жир, який називають пальмітиновою кислотою, що становить приблизно 10 відсотків оливкової олії, і поліненасичений жир, лінолеву кислоту, що також становить 10 відсотків. Кілька інших насичених жирних кислот, а також іще одна мононенасичена жирна кислота – це решта 15 відсотків.

Мононенасичені жири, а також низька кількість насиченого жиру в оливковій олії роблять її дуже стабільною, завдяки чому вона має довгий термін зберігання. Оливкова олія не потребує охолодження, на противагу поліненасиченим жирам, які легко гіркнуть.

Читаючи термін «жирні кислоти», чимало людей гадають, що йдеться про річ, якої належить уникати, та насправді усе якраз навпаки. Як ми вже говорили в розділі про рибу, незамінні жирні кислоти потрібні нам для здоров’я! Пересічна особа має в тілі від 60 до 100 трильйонів клітин, і кожна з них оточена жировою клітинною мембраною. Саме ця мембрана дає змогу поживним речовинам потрапити в клітину, а відходам – залишити її. У мозку клітинні мембрани забезпечують швидкий та ефективний потік електричних імпульсів, який безпосередньо пов’язаний з ясним мисленням і пам’яттю. Незамінні жирні кислоти допомагають підтримувати розвиток мембрани і покращують її функції. Оливкова олія найвищої якости – це величезна підмога для розвитку і здоров’я клітинної мембрани.

Продемонстровано, що оливкова олія допомагає знизити рівень поганого холестерину і збільшити рівень доброго, тоді як поліненасичені жири, такі як соняшникова, сафлорова, кукурудзяна і соєва олія, понижують і добрий, і поганий холестерин. Також вони призводять до того, що зростає окислення поганого холестерину. Доктор Денієл Стайнберг із Каліфорнійського університету фактично довів, що оливкова олія гальмує окислення поганого холестерину. Одна група волонтерів приблизно 40 відсотків калорій одержувала з мононенасичених жирів – три столові ложки оливкової олії на день. Інша група споживала соняшникову олію, поліненасичений жир. Опісля в обох груп дослідили поганий холестерин. У тій групі, що споживала оливкову олію, рівень окислення поганого холестерину був удвоє меншим. Окислений холестерин набагато частіше утворює тромбоцити, таким чином закупорюючи артерії. Цінний кожен спосіб, що допомагає запобігти окисленню холестерину![4]

Ще одне визначальне дослідження в цій царині зробив у 1950-х роках доктор Кіз та його колеги. Упродовж 30 років вони стежили за 12 тисячами людей літнього віку в семи різних країнах. Рівень смертности від ішемічної хвороби серця був суттєво нижчим серед греків – порівняно з групами північних європейців, японців і американців[5].

На острові Крит частота серцевих захворювань і раку – одна з найнижчих. Приблизно 45 відсотків калорій у раціоні його мешканців надходить із жиру, і приблизно 33 відсотки цих калорій – з оливкової олії. Населення Криту споживає більше оливкової олії на особу, ніж будь-яка інша нація. Подеколи вони п’ють її зі склянки! Упродовж п’ятнадцяти років 38 із 10 тисяч критян померли від серцевих недуг, тоді як американців – 773 із 10 тисяч. Іншими словами, у Сполучених Штатах від серцевих хвороб помирає в 20 разів більше людей, ніж на Криті.

Більшість інших середземноморських народів також мають низький рівень серцевих хвороб, хоча й споживають більше жиру, ніж американці. Різниця полягає в тому, що 75 відсотків калорій від жиру в них надходить із мононенасичених жирів (оливкової олії). В Італії лікарі зазвичай радять вживати оливкову олію пацієнтам після серцевого нападу. Одна з причин цього – її цілющий вплив на функцію тромбоцитів. Оливкова олія допомагає знизити щільність тромбоцитів, таким чином запобігаючи тромбозу коронарних артерій і утворенню згустків крови[6].

Крім того, оливкова олія стимулює скорочення жовчного міхура. Це допомагає усунути жовчний осад і навіть невелике жовчне каміння. Однак перед тим, як вживати її з цією метою, вам треба порадитися зі своїм лікарем.

Також оливкова олія допомагає полегшити запір, адже діє як м’який природний проносний засіб. Зазвичай у таких випадках рекомендують споживати її одну-дві столові ложки перед сном.

А ще оливкова олія має інші поживні компоненти, що загалом відомі як другорядні з погляду поживности. До них належать антиоксиданти, такі як вітамін Е, бета-каротин, лецитин, хлорофіл і сквален, котрі допомагають донести кисень до тканин. Також вона містить фітостероли, які знижують рівень холестерину, і поліфеноли, що мають антиоксидантні властивості та зміцнюють імунну систему. Оливки містять чимало інших фітонутрієнтів, кожен з яких має оздоровчий вплив.

Користь від коренів і листя

Екстракт з оливкового листя – його одержують не з плодів, а власне з листя оливкового дерева – багатий на фітохімічні речовини, з яких найефективніший олеуропеїн. Як стверджує доктор медицини Джеймс Болч, було продемонстровано, що екстракт з оливкового листя дієвий проти майже усіх вірусів і бактерій, на яких його випробовували. Він виявився корисним у лікуванні фарингіту, синуситу, шкірних недуг, а також грибкових і бактеріяльних інфекцій. Ще може бути помічним у боротьбі з синдромом хронічної втоми, запальним артритом, псоріязом і діяреєю[7].

Корені оливкових дерев використовували в будівництві. Виростаючи в оселі теслі, Ісус, мабуть, добре знав, що з цієї деревини виготовляли двері та меблі. В 1 Царів 6 читаємо про наказ царя Соломона, щоби херувим храму, внутрішні й зовнішні двері та одвірки святині було зроблено з оливкового дерева[8].

Введення оливкової олії в раціон

Один із найкращих способів долучити натуральну оливкову олію до свого раціону – додавати до салатів як заправу. Поєднуйте її з бальзамічним чи яблучним оцтом.

Також чудово було б використовувати оливкову олію замість масла чи поліненасичених жирів у куховарстві.

Переходьте на оливкову олію поступово. (Як уже згадували, вона має проносний ефект).

ЩО ЇВ БИ ІСУС

Ісус, мабуть, щодня споживав би натуральну оливкову олію.

Ми можемо брати з Нього приклад, вживаючи її замість масла, інших олій та заправ до салатів. Оливкова олія – це найкращий вибір для куховарства!


[1] Nancy Jenkins, The Mediterranean Cookbook (New York: Bantam Books, 1994).

[2] Erasmus, Fats That Heal, Fats That Kill.

[3] Nathan, The Foods of Israel Today.

[4] D. Steinberg, «Antioxidants and the Prevention of Human Atherosclerosis», Circulation, 85 (1996), 2338-2344.

[5] Ancel Keys et al. «The Diet and 15 Year Death Rate in the Seven Countries Study», American Journal of Epidemiology, 124: 6 (1986), 903-915.

[6] Paulien, Divine Philosophy and Science of Health and Healing.

[7] James and Phyllis Balch, Prescription for Nutritional Healing (New York: Avery, 2000).

[8] Allen Swenson, Plants of the Bible (New York: Carol Publishing, 1994).

Попередній запис

Здорова альтернатива: оливкова олія

Коли ізраїльтяни ще блукали в пустелі, вони дістали обітницю від Бога, що Він приведе їх «у землю, де оливкові дерева» ... Читати далі

Наступний запис

Христос і вода

Якось мій приятель запитав офіціянтку, який, з її досвіду, напій люди замовляють найчастіше. Вона зауважила, що це безалкогольні напої. А ... Читати далі