Перероблена олія

Жири, які нині їдять в Америці, – це не ті самі жири, які споживав Ісус. І, на жаль, ми страждаємо від цього.

Загалом американці їдять аж надто багато насичених, гідрогенізованих і частково гідрогенізованих жирів, а також рафінованих поліненасичених жирів із високим ступенем перероблення. Споживають забагато смажених продуктів.

Насичені жири здебільшого містяться в молочних продуктах, м’ясі, смальці, смажених стравах і яйцях. Незбиране молоко, морозиво, вершки, жир і жирові прошарки в гамбургерах та біфштексах, а також куряча шкіра – основні джерела жирів цієї категорії.

Гідрогенізовані жири переважно є в маргарині, кулінарному жирі й арахісовому маслі. Зазвичай їх додають до перероблених харчових продуктів, щоби покращити смак і текстуру. Ці жири знаходимо в чипсах, крекерах, піці, заправі для салатів, майонезі, заморожених обідах, печиві, тортах, закусках і пирогах.

Поліненасичені жири переважно походять із ненасичених жирних кислот овочів, злаків, горіхів і насіння. Однак більшість цих жирів, які доступні американському споживачеві, мають вигляд рафінованої олії з високим ступенем переробки – соєвої, сафлорової, соняшникової, кукурудзяної і бавовняної. І проблема не так у джерелі жиру, як у процесі рафінації, під час якого утворюються ліпідні пероксиди, що утворюють вільні радикали, завдаючи значної шкоди тілу на клітинному рівні.

Ба більше, поліненасичені жири під впливом світла, тепла і повітря досить скоро гіркнуть. Навіть часткова згірклість, якої ми ще не відчуваємо на смак або запах, шкідлива для здоров’я.

Найнебезпечніші, мабуть, гідрогенізовані жири, до яких належить маргарин, більшість переробленого арахісового масла і харчовий жир. Їх виготовляють, нагріваючи поліненасичені олії до дуже високих температур і насичуючи їх воднем, аж поки олія затвердне. Мета виробника – стабілізувати олію, щоби вона мала довший термін зберігання. Однак унаслідок цього утворюються гідрогенізовані жири.

Здоров’я зазнає шкоди не тільки через вивільнення вільних радикалів, які пошкоджують клітини тіла, а й через втручання в здатність організму засвоювати незамінні жирні кислоти. Коли така здатність зменшується, рівень холестерину може зрости, збільшуючи ризик серцевого нападу і серцево-судинних захворювань.

У звичайному американському раціоні приблизно 37 відсотків калорій становлять жири[1]. Більшість із них – саме поліненасичені і насичені.

Якщо йдеться про споживання жиру, то наша мета подвійна: по-перше, зменшити їхню частку у своєму раціоні; по-друге – подбати про те, щоб майже усі пов’язані з жиром калорії походили з природних харчів і мононенасичених олій, таких як оливкова.

Шкідливі наслідки перероблення олії

Так само, як люди не розуміють процесу виготовлення білого борошна, вони зазвичай не знають, і яким способом переробляють олію, яку вони споживають.

Здебільшого перероблена олія походить із природного насіння, зокрема соняшникового. Це насіння нагрівають до високої температури, приблизно 120 градусів за Цельсієм, і пресують, аби вичавити олію. Під час цього процесу олія неминуче зазнає впливу тепла і тиску, які збільшують її згірклість.

Після того до олії додають розчинники, подібні до бензину, щоб вона в них розчинилася. Тоді нагрівають її до понад 150 градусів за Цельсієм, аби випарувати розчинник.

Далі олію знесмолюють. Упродовж цього процесу з неї усувають майже всі поживні речовини – у тім числі мінерали, як-от кальцій, магній, залізо та мідь, а також хлорофіл, фосфоліпіди і лецитин.

До того часу олія має жовтуватий відтінок, тому її відбілюють за високої температури, що призводить до ще більшої згірклости і утворення нових ліпідних пероксидів. І після того її дезодорують за температури понад 260 градусів від 30 хвилин до години.

Врешті-решт одержують прозору олію без запаху, що видається стерильною і чистою, але насправді вона наповнена токсичними ліпідними пероксидами, які можуть спричинити вивільнення вільних радикалів, що призводить до раку та ішемічної хвороби серця.


[1] Ronzio, The Encyclopedia of Nutrition and Good Health.

Попередній запис

Покращення смаку овочів

Нещодавно я чув про жінку, яка в ресторані на центральному узбережжі Каліфорнії замовила зелений салат. Офіціянт забув поставити їй збоку ... Читати далі

Наступний запис

Здорова альтернатива: оливкова олія

Коли ізраїльтяни ще блукали в пустелі, вони дістали обітницю від Бога, що Він приведе їх «у землю, де оливкові дерева» ... Читати далі