Коли йдеться про поживну цінність злаків, то вибір дуже простий: ціле чи очищене зерно. Замість того, щоб обирати цільнозерновий хліб, ми віддаємо перевагу рафінованому білому. Замість пластівців із цілого зерна воліємо годувати своїх дітей комерційними сніданковими пластівцями, які містять цукор (понад 50 відсотків калорій) і бідні на волокна. Гадаю, що їх навіть не можна називати пластівцями, а радше «печивом» або «цукерками».
До слова, серед дієтологів побутує приповідка: «Що біліший хліб, то ближча твоя смерть». Але ми зазвичай обираємо білий хліб, бо саме ним нас годували в дитинстві. Більшість з нас і гадки не має, як обробляють борошно, щоби зробити хліб білим.
Оброблення пшениці заради «білизни»
Перероблення цілих зерен пшениці на біле борошно потребує двадцяти кроків[1]. Пшеничне ядро має зовнішній шар, який називають висівками. Висівки багаті на вітаміни В, мінерали і волокна. Другий шар – пшеничний зародок, тобто та частина ядра, що проростає. Це багате джерело вітамінів В та Е. Наступний шар – ендосперм, де відкладається крохмаль, що живить проросле зерно. Ендосперм – це приблизно 80-85 відсотків зерна. Зародок – приблизно 3 відсотки, а висівки – 15.
Рафіноване біле борошно – це чистий ендосперм, або крохмаль. І висівки, і зародки вилучають разом із майже 80-ма відсотками поживних речовин. Ендосперм містить значно більше вітаміну В і мінералів, ніж зародок і висівки, а також суттєво менше волокон.
Втрачаємо не лише 80 відсотків поживних речовин – процес помелу триває за таких високих температур, що решта зерна зазнає окислення. Через це борошно після рафінування має сіруватий відтінок. Звісно, такий колір продукту не сподобався б споживачам. Тож для відбілювання борошна використовують такі хімічні речовини, як діоксид хлору, перекис ацетону і пероксид бензоїлу. Цей процес відбілювання продовжує руйнувати вітаміни, котрі ще залишились. Крім того, відбілювачі можуть реагувати з жирними кислотами, виділяючи пероксиди, токсичні речовини, що здатні викликати реакції з утворенням вільних радикалів. (Просто порівняйте назви цих відбілювачів з етикетками на хімічних відбілювачах у вашій оселі). Загалом процеси помелу і відбілювання, які застосовують сьогодні, знищують 22 поживні речовини, що могли б бути в нашому хлібі, у тім числі волокна, вітаміни і мінерали.
Однак біле борошно чистіше і добірніше на вигляд, ніж брунатна мука з цілого пшеничного зерна, тож воно й принаджує покупців.
А як же «збагачений» хліб? Випікаючи його, пекарні зазвичай домішують до борошна чотири поживні речовини: тіямін, ніяцин, рибофлавін і залізо. Однак вітаміни, які вони додають, переважно не натуральні. Хоч як це прикро, врешті-решт ми дістаємо вкрай незначне насичення вітамінами.
Хліб із низьким умістом волокон, змішаний з великою кількістю цукру і гідрогенізованих жирів, перетворюється в кишках на пасту. Це, своєю чергою, веде до запору, що призводить до таких шлункових розладів, як синдром подразненої кишки, дивертикульоз, дивертикуліт і геморой.
«Але, – можете заперечити ви, – я з’їдаю лише кілька скибок білого хліба на день». Та невже? А чи рахуєте ви булки в гамбургерах і хот-догах? А крекери, рогалики, кренделі і чимало макаронних та круп’яних продуктів, які також роблять із білого борошна? Пам’ятайте, найпоширеніші в Америці харчі – це білий хліб, кава і хот-доги.
Зв’язок із харчовими алергіями
Клейковина – це основний протеїн, який міститься в зерні. Пшениця має вищий вміст клейковини, ніж будь-яке інше зерно. Овес, жито і ячмінь також її містять, але менше. Немає клейковини в рисі, просі, гречці, щириці і кінві. Полба – це злакова культура з низьким умістом клейковини. Целіякія – шлунковий розлад, для якого характерна погана абсорбція та діярея через нездатність тіла засвоювати клітковину. Алергію на злаки може спричиняти надмірне споживання перероблених продуктів.
Обирайте продукти із цілого зерна!
Висновок напрошується такий: обирайте продукти із цілого зерна! Крім хліба, ви зможете знайти такі макарони, кекси, рогалики, кренделі. Якщо на етикетці продукту не написано «ціла пшениця» або «ціле зерно», то його цілком або частково виготовлено з рафінованого борошна.
Злакові напої
Новітні технології допомогли створити зручні та корисні для здоров’я продукти – напої, що мають поживну цінність цілого зерна. Завдяки їм їсти зерна не потрібно – можна просто випити всі корисні речовини, які вони містять.
Доступні харчові продукти з пирію і заячого ячменю, подеколи можна придбати сам сік. Але найчастіше їх продають у вигляді порошку, який можна змішувати з водою, соком чи іншим напоєм. Обидві рослини багаті на хлорофіл, який є зеленою кров’ю рослини. Хлорофіл дуже подібний до гему – компоненту, що входить до складу гемоглобіну в нашій крові, зокрема тої її частини, що переносить кисень. Гем у крові зв’язаний залізом, тимчасом як хлорофіл у рослинах – магнієм.
Екстракти пшениці і ячменю багаті на флавоноїди, що є фітонутрієнтами. Доведено, що флавоноїди мають противірусну, протипухлинну і протизапальну дію. Хлорофіліну доволі багато і в пирії, і в заячому ячмені. Доведено, що він блокує чимало канцерогенів, які знаходять у цигарковому димі і смаженому м’ясі[2]. Порошки з пирію і заячого ячменю часто змішують із хлорелою, спіруліною та синьо-зеленими водоростями в харчах, які називають «зеленими продуктами» або «суперпродуктами».
ЩО ЇВ БИ ІСУС?
Ісус їв ціле зерно і хліб, зроблений з нього.
Ми можемо наслідувати Його приклад, віддаючи перевагу хлібові і макаронним виробам із цілого зерна та споживаючи його звареним, зокрема в й салатах.
[1] Udo Erasmus, Fats That Heal, Fats That Kill (Burnaby, British Columbia, Canada: Alive Books, 1994).
[2] Mitchell L. Gaynor et al., Dr. Gaynor’s Cancer Prevention Program (New York: Kensington Publishing, 1999).
